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      宣威火腿:飲和食德
      來源:中新網云南 編輯:劉麗慧 2024年01月08日 16:36
      圖為發酵好待出售的宣威火腿!↑S興鴻 攝圖為發酵好待出售的宣威火腿!↑S興鴻 攝

        中新社昆明1月3日電 題:宣威火腿:飲和食德

        作者 黃興鴻

        每年霜降至次年立春間,是傳統宣威火腿的腌制高峰期。霜降前后,云南宣威的農戶便開始忙著殺年豬、腌火腿,各宣威火腿生產企業也進入一年中最忙碌的時節。

        宣威火腿與浙江金華、江蘇如皋火腿并稱華夏三大名腿。因采用的原料、制作工藝、氣候的差異,宣威、金華、如皋三種火腿在外形、口感等方面有所不同,宣威火腿個頭更大,為清香型,另外兩種火腿偏小,為醬香型。

        宣威市有近千年火腿生產史。宣威火腿制作一般選用農作物飼養1年以上的健康烏金豬,殺豬取后腿擠盡淤血,需經過3次上鹽、3次堆碼、翻壓、洗曬整形、上掛風干、發酵管理等工藝,直至次年中秋節后發酵基本成熟。

        宣威地處云南高原向貴州高原過渡的斜坡地帶,氣候溫和,光照充足,冬無嚴寒,夏無酷暑,日溫差大,年溫差小,有利于火腿自然發酵。而在其他地方,即便使用同樣的方法制作,也無法還原宣威火腿的味道。

        宣威火腿吃法頗多,喜歡香味濃郁有嚼勁,可以炒食;喜歡清淡肉質軟,可以蒸食;還可以燉、煮、煲等。更妙的是,宣威火腿作為配菜被廣泛使用,過橋米線、酸菜燉紅豆、乳餅等菜品中都少不了它的韻味。

      圖為2023年11月宣威火腿加工企業批量腌制火腿!罨輬F 攝
      圖為2023年11月宣威火腿加工企業批量腌制火腿!罨輬F 攝

        1923年,孫中山先生親筆題贈宣威火腿“飲和食德”四字以示贊譽。在中國注冊烹飪大師、云南省烹飪首席技師鄢赪看來,天下萬千食材,包容性最強、最百搭的非宣威火腿莫屬。他認為,“飲和食德”中的“和”即指包容。

        宣威火腿產業服務中心主任符穩璽認為,“和”還體現在鮮腿與食鹽的融合、與微生物多樣性的融合、與其他業態的融合!半缰茣r鹽的比例和揉搓的力道,以及發酵時間都非常講究,只有幾者完美融合,宣威火腿方能成為大自然和時間饋贈的美味”。

        宣威火腿享譽中外,離不開卓琳(原名浦瓊英,曾任中央軍委辦公廳顧問)的父親浦在廷。

        浦在廷1871出生于宣威。那時的宣威,因秦時就修建的五尺道及地理優勢,商業興盛,馬幫云集。14歲時,浦在廷加入馬幫趕馬,后來創建自己的馬幫。1909年,浦在廷創辦“宣威火腿股份有限公司”,批量加工銷售宣威火腿,并引進云南工商史上最早的罐頭生產線,生產火腿罐頭、水果罐頭,探索實業救國之路。

        在云南護國軍發動反袁起義時,浦在廷積極為護國軍籌集糧款,提供軍需用品;后又隨北伐滇軍至廣州,追隨孫中山進行國民革命。因北伐有功,其被孫中山委任為全國總商會副會長。

        也是在那個戰火紛飛的年代,浦在廷將宣威火腿的發展推向一個巔峰。1915年,浦在廷送展的宣威火腿在美國舊金山舉辦的首屆“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上獲金獎,此后宣威火腿遠銷新加坡等東南亞國家;1923年,浦在廷送展的“雙豬牌”宣威火腿罐頭在廣州舉辦的全國地方名特產品賽會上獲優質獎章,孫中山親筆題贈“飲和食德”以示贊譽。

      圖為商店里琳瑯滿目的宣威火腿系列產品!↑S興鴻 攝
      圖為商店里琳瑯滿目的宣威火腿系列產品!↑S興鴻 攝

        浦在廷的侄孫、宣威火腿制作技藝非遺傳承人浦恩勇對“飲和食德”的理解是,民以食為天,飲要和諧、食應道德,要傳承好“以和為貴,以德為尚”的中華民族傳統美德。在先輩的激勵下,他堅持傳承宣威火腿制作技藝和精神,建成首個宣威火腿制作技藝非遺傳習館,創建低溫發酵車間,推出可生吃的宣威火腿,開發出上百個系列產品。

        截至2023年10月,宣威市從事火腿加工經營企業及個體工商戶逾千戶,帶動當地生豬養殖戶達21.8萬戶,火腿產量6.15萬噸,綜合產值95.25億元人民幣,為當地農戶增收致富及鄉村振興提供了有力支撐。(完)

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